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L'aceto balsamico, fiore all'occhiello della tradizione modenese

L'unico ed inimitabile ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE viene prodotto da secoli solo in un ristretto lembo di terra padana, fra i confini della provincia di Modena ad esclusione dei territori appenninici, poiché il microclima di quei luoghi non presenta le caratteristiche ideali per il tipo di lavorazione prevista. Questa fortunata area geografica ruota attorno alla cittadina di Spilamberto: terra degli antichi domini estensi, a cui sono legate la nascita e la conservazione di una tradizione unica al mondo. Anche riguardo l'origine del balsamico tradizionale, il fascino della leggenda ha avvolto ed in parte alterato i dati storici. Solo a partire dal 1800 si ha la traccia effettiva dei primi documenti storici attendibili ed oggettivi, dal punto di vista tecnico e scientifico. E' tuttavia affascinante scavare a ritroso nella storia per individuare informazioni e curiosità sulla presunta nascita dell'aceto balsamico. Non è nota con esattezza l'epoca a cui risale la prima esperienza di produzione del balsamico. Probabilmente avvenne in modo casuale: forse una minima quantità di mosto di uva cotto (la Saba) venne dimenticato in un luogo ignoto e quando fu ritrovato, dopo lungo tempo, presentava un aroma agro e dolce, dovuto al lento processo di acetificazione subito. Le prime testimonianze scritte riferite all'esistenza del balsamico, nonostante non venga espressamente utilizzato questo termine, si trovano all'interno della cronaca "Vita Mathildis" dell'XI° secolo del monaco benedettino Donizone ed alludono ad un episodio storico del 1046, anno in cui l'Imperatore Enrico III, durante la sua discesa verso Roma, sostò a Piacenza, dove si fece portare in dono una botticella di "laudatum acentum", da parte del Marchese Bonifacio, padre di Matilde di Canossa. Già attorno al 1228, ai tempi di Obizzo II, signore di Modena e Reggio Emilia, presso la corte estense di Modena, erano conservate botti di aceto. Un testo del 1556 riporta una precisa classificazione dei diversi tipi di aceto e delle differenti possibilità di impiego. Al trasferimento degli Estensi da Ferrara a Modena nel 1598, si deve lo sviluppo della tradizione dell'aceto balsamico che venne coltivata con particolare attenzione ed interesse da parte dei Duchi. Numerosi scritti confermano che presso la corte ducale l'aceto veniva solitamente prodotto per uso e consumo interno o esibito come dono prezioso a personalità di particolare importanza. Certamente era riservato solo alle classi più abbienti. La passione per questo condimento portò gli Estensi a destinare alla produzione dell'aceto il torrione sinistro del Palazzo Ducale di Modena. Nel 1700 il balsamico era già conosciuto in Europa: in alcuni documenti d'archivio si parla di una richiesta di aceto da parte di un mercante inglese e del Conte Michele Woronzon, Gran Cancelliere di Moscovia, al duca Francesco III. Non si menziona ancora la parola "balsamico", tuttavia si ha la testimonianza di quanto fosse conosciuto in Europa questo prezioso alimento.
La prima citazione esplicita di questo termine appare solo in un registro ducale del 1747 e tale aggettivo si lega alle particolari caratteristiche tradizionalmente attribuite all'aceto. L'aceto venne utilizzato ed apprezzato prima di tutto per le sue proprietà medicamentose, più che come prodotto gastronomico. Nel 1508 Lucrezia Borgia sperimentò le proprietà terapeutiche del balsamico durante il parto. Ludovico Antonio Muratori, noto studioso vignolese, nel suo trattato "Del governo della peste e delle maniere di guardarsene", descrive alcuni rimedi utili a base di aceto come possibili antidoti contro la peste che afflisse l'Europa nel 1630: suggeriva di preservarsi con abluzioni, con gargarismi, di utilizzarlo come tonico, contro l'aria infetta lasciando alcune gocce sulle braci del camino. Si ha notizia che anche Gioacchino Rossini, noto musicista pesarese, avesse ringraziato il maestro di Cappella del Duca di Modena per avergli inviato dell'aceto balsamico con cui riuscì ad alleviare le sofferenze provocate dallo scorbuto che da tempo lo tormentava. Il balsamico era utilizzato anche per lenire le infiammazioni alle mucose, come confermano alcuni documenti relativi al Duca Francesco IV (1779-1846) che, si narra, viaggiasse sempre con un cofanetto di aceto per trarne sollievo a causa delle sue cagionevoli condizioni di salute. La tradizione attribuisce al balsamico anche proprietà afrodisiache, a quanto pare, riconosciute anche dal famoso Giacomo Casanova. In seguito alla Rivoluzione Francese , nel 1796 ci fu la vendita all'asta delle acetaie della torre occidentale del palazzo ducale di Modena del Duca Ercole III, per conto della repubblica francese. Non tutte le botti furono vendute. Nel 1859 Camillo Benso Conte di Cavour, allora Primo Ministro del Re Vittorio Emanuele II, ordinò il trasferimento delle botti migliori presso il castello di Moncalieri, dove purtroppo, le scarsissime conoscenze in materia, portarono alla perdita di questo immenso patrimonio. Nel 1862 l'avvocato emiliano Francesco Aggazzotti, in due lettere inviate rispettivamente a Pio Fabriani di Spilamberto e ad Ottavio Ottavi di Moncalieri, forniva precise indicazioni sul modo di procedere nella produzione del balsamico, prescrivendo solo l'uso del mosto cotto come base di partenza, anziché l'aceto di vino, stravolgendo la tradizione precedente. Da allora questo rimane il metodo usato per produrre aceto balsamico tradizionale. Nel corso dei secoli, la memoria e le usanze trasmesse di generazione in generazione hanno portato alla salvaguardia della tradizione e dell'autentico processo di lavorazione per la produzione del balsamico, tradizione che anche oggi viene gelosamente conservata e preservata dalla Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, una delle più antiche al mondo, fondata il 26 agosto dell'anno 1969 dal "Primo Gran Maestro", il sig. Rolando Simonini. Oggi conta al suo interno più di mille iscritti, tra produttori, gastronomi e studiosi degli aspetti storici e chimici dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Promuove e sostiene manifestazioni come il palio annuale fra produttori, la pubblicazione di studi specialistici e si occupa della formazione di allievi assaggiatori. La Consorteria e la sua acetaia sono accessibili al pubblico e al loro interno è a disposizione uno spaccio per l'acquisto dell'aceto balsamico. Dieci anni dopo, il 14 settembre 1979, nasce il Consorzio tra produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l'organo ufficiale di vigilanza per la tutela della Denominazione di Origine Controllata "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" in base al Decreto Ministeriale 15 maggio 1987. L'autentico aceto balsamico tradizionale di Modena si ottiene in seguito ad un lunghissimo processo di maturazione e di invecchiamento del mosto cotto, ricavato dalla pigiatura e dalla mostatura, secondo tradizione, delle uve pregiate delle nostre zone, principalmente i lambruschi modenesi e l'uva trebbiana. Il processo di cottura e di raffreddamento è seguito da una serie di travasi e rincalzi all'interno di botti e botticelle di diverse dimensioni e di legni diversi. Oltre i 25 anni di invecchiamento si ottiene il pregiatissimo "extra vecchio". Il balsamico, nella sua gamma di invecchiamento, è utilizzato in cucina su verdure fresche, come base per salse, su carni, per completare preparazioni a base di pesce, ed anche sulle fragole o sul gelato. Grazie anche alla presenza di questo condimento, la già rinomata cucina emiliana gode di un ulteriore riconoscimento e di grande apprezzamento in tutto il mondo.
L'aceto balsamico tradizionale di Modena costituisce una realtà unica nel mondo, ottenuto, unicamente nella provincia di Modena, da mosto d'uva cotto. Visita il sito del Consorzio dei Produttori.

Azienda Agrituristica LA LUPA di Franco Azzarelli - Via Cassola di sopra, 22 - 41013 Castelfranco Emilia (Modena)
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